Changes in the prefermentation static washing regime of Kalamata olives affect the fermentation profile - Menz, Garry (Array, 2008)
Sažetak:Tradicionalne metode obrade crnih maslina obuhvaćaju niz postupaka namakanja prije;;fermentacije. U ovom je radu istražen utjecaj takve prethodne obrade na spontanu;;fermentaciju maslina Kalamata. Utvrđeno je da je njihovim namakanjem uklonjena značajna;;količina i organskih spojeva ugljika i fenolnih spojeva. Najviše ih je pronađeno u vodi nakon;;četiri namakanja, a daljnjim namakanjem nije se povećala količina ispranih tvari.;;Mikrobiološkom analizom vode nakon namakanja utvrđen je veliki broj bakterija (uključujući;;i mliječno-kisele bakterije) i kvasaca. Ponovljenim namakanjem uklonjeni su inhibitorni;;fenolni spojevi, što dovodi do smanjenja lag faze i porasta specifične brzine rasta kvasaca i;;mliječno-kiselih bakterija tijekom naknadne spontane fermentacije maslina. Međutim, nakon;;13 uzastopnih namakanja pojačao se rast plijesni što uzrokuju kvarenje tijekom fermentacije