A new aroma index to determine the aroma quality of roasted and ground coffee during storage - Marin, Krešimir (Array, 2008)
Sažetak: U radu je istraženo starenje mješavine mljevene pržene kave tijekom jedne godine. Mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi i plinskom kromatografijom u kombinaciji s masenom spektrometrijom identificirano je i djelomično kvantificirano 40 hlapljivih spojeva. Težište je rada na hlapljivim spojevima (metantiol, propanal, 2-metilfuran, 2-butanon, 2,3-butandion, 2- furfuriltiol i heksanal), povezanim sa starenjem kave. Tijekom skladištenja uočene su promjene senzorskih svojstava napitaka pripremljenih od mljevene pržene kave, pakirane u višeslojnu ambalažu (PET/aluminijska folija/PE) u atmosferi zraka ili dušika, te u probušenu ambalažu. Uzorci su skladišteni pri temperaturi od (23±2) °C i relativnoj vlažnosti od (40±10) %. Referentni je uzorak slično pakiran u višeslojnu ambalažu u atmosferi dušika i skladišten pri temperaturi od (-20±1) °C. Statističkom obradom podataka utvrdeno je da se u svim skladištenim uzorcima, pa cak i u zamrznutim, izgubio veliki dio hlapljivih spojeva. Omjeri 2- metilfurana i 2-butanona, te metantiola i heksanala pokazali su se kao korisni pokazatelji starenja. Novi predloženi indeks arome (omjer 2-furfuriltiola i heksanala) najdjelotvorniji je pokazatelj, s velikim koeficijentom korelacije (R³0.80) u usporedbi sa svježinom arome napitaka pripremljenih od mljevene pržene kave, skladištene pri različitim uvjetima na sobnoj temperaturi.