Procjena korekcijskih faktora stabilizacije boje junećeg mesa - Kelava, Nikolina, inženjerka agronomije; Konjačić, Miljenko; Jakopović, T.; Kos, Ivica; Ivanković, Ante, agronom; Marenčić, Dejan, agronom (2008)
Boja junećega mesa je jedan od temeljnih kvalitativnih obilježja koji značajno utječe na percepciju potrošača o poželjnosti namirnice. Svijetlocrvena boja mesa potrošaču je kvalitativno prihvatljivija, dok tamnocrvena boja mesa potiče nepoželjne asocijacije o kakvoći junećeg mesa, premda često takav stav nema objektivno uporište. Mesu je svojstveno da nakon izlaganja zraku, mioglobin u površinskom sloju mišića određeno vrijeme intenzivno veže kisik mijenjajući svoj oblik, a time i boju površine mišića. Cilj rada je, praćenjem promjena vrijednosti parametara boje junećega mesa (CIE L*a*b*) tijekom 60-minutne stabilizacije boje, procijeniti korekcijske faktore parametara. Utvrđeno je da L* parametar boje junećeg mesa treba najkraće vrijeme stabilizacije i njegova se vrijednost nakon prvog mjerenja ne mijenja značajno. Vrijednost a* parametra boje junećeg mesa značajno se razlikovala (p<0,001) do trećeg mjerenja (a*_30), dok se b* parametar značajno mijenjao (p<0,05) do četvrtog mjerenja (b*_45). Korekcijski faktori boje junećeg mesa gotovo istodobno ostvaruju nulte vrijednosti (L*_46 min, a*_50 min, b*_50 min). Zaključujemo da za stabilizaciju a* i b* parametara boje junećeg mesa treba duže vremensko razdoblje. Faktori korekcije parametra boje mesa izračunati na osnovi razlika prosječnih vrijednosti mjerenja mogu poslužiti u objektiviziranju mjerenja koja trebaju uvažavati kraće vremensko razdoblje od otvaranja mišića do mjerenja boje junećeg mesa
Bibliografija: 17 jed
Summary
Keywords: Juneće meso -- Obrada