Stability of olive leaf drink upon storage at different temperatures - Repajić, Maja; Hajdinjak, Ivana, nutricionistkinja; Lončarić, Petra; Ivanković, Monika; Dragović-Uzelac, Verica; Levaj, Branka (2018)
In the olive oil production, olive leaves mostly often remain insufficiently used and represent waste, although many studies showed its anticancer, antiinflammatory and antimicrobial properties due to abundance of polyphenols, which makes olive leaves potential ingredient for functional food production. Also, olive leaf drink due to it valuable composition represents functional drink itself. But, functional properties can reduce due to polyphenols degradation, especially during storage. Hence, this research aimed to investigate the stability of olive leaf drink during nine weeks storage at different temperatures (8, 22 and 32 °C). Influence of storage time and storage temperature was monitored by analysis of total phenols, antioxidant capacity by DPPH, color parameters (L*, a*, b*, , BI) and sensory properties of olive leaf drink samples. Obtained results showed that total phenols slightly decreased during storage, being most stabile on 8 °C. Antioxidant capacity showed approximately similar trend. Color of all samples darkened by the storage with increase rate of L*, and BI related to temperature increase. Major color changes were observed by the storage ending at 32 °C. Sensory analysis confirmed change of olive leaf drink color, where yellowness decreased as brownness increased by the storage time and temperature. Odor and flavor decreased with time and at higher storage temperatures. Intensity of drink's main taste attributes (astringent and bitter taste) decreased by storage time, especially on higher temperatures, resulting with higher scored harmony taste. Obtained results showed good stability of olive leaf drink, suggesting its potential as a functional product or semi-product.
U proizvodnji maslinovog ulja, maslinovo lišće najčešće ostaje nedovoljno upotrebljeno i predstavlja otpad, iako su mnoge studije pokazale njegova antikancerogena, protuupalna i antimikrobna svojstva zbog obilja polifenola, što ga čini potencijalnim sastojkom za proizvodnju funkcionalne hrane. Također, napitak od maslinovog lista predstavlja samostalno funkcionalno piće zbog njegovog vrijednog sastava. No, funkcionalna svojstva se, osobito tijekom skladištenja, mogu smanjiti zbog degradacije polifenola. Stoga je ovo istraživanje imalo za cilj istražiti stabilnost napitka od maslinovog lista tijekom devet tjedana skladištenja na različitim temperaturama (8, 22 i 32 °C). Utjecaj vremena i temperature skladištenja ispitan je određivanjem ukupnih fenola, antioksidacijskog kapaciteta DPPH metodom, parametara boje (L*, a*, b*, , BI) i senzorskih svojstava napitka od maslinovog lista. Dobiveni rezultati pokazali su da se ukupni fenoli tijekom skladištenja neznatno smanjuju, pokazujući najveću stabilnost na 8 °C. Antioksidacijski kapacitet pokazao je približno isti trend. Boja svih uzoraka je skladištenjem potamnila uz porast L*, i BI povećanjem temperature. Najveće promjene boje zabilježene su na 32 °C krajem skladištenja. Senzorska analiza potvrdila je promjenu boje napitka od maslinovog lista smanjenjem žute te povećanjem smeđe boje s vremenom i temperaturom skladištenja. Miris i aroma su se s vremenom i na višoj temperaturi smanjili. Intenzitet glavnih svojstava okusa napitka (trpak i gorak okus) se za vijeme skladištenja smanjio, osobito na višim temperaturama, što je rezultiralo više ocijenjenom harmoničnosti okusa. Dobiveni rezultati pokazali su dobru stabilnost napitka od maslinovog lista ukazujući na njegov potencijal kao funkcionalnog proizvoda ili poluproizvoda.
Bibliografija: str. 93-94.
Abstract ; Sažetak.
Keywords: Maslina -- List masline -- Skladištenje -- Fenoli -- Boja -- Senzorska svojstva