Proizvodnja i čimbenici kvalitete minimalno prerađenog krumpira - Levaj, Branka; Repajić, Maja; Galić, Kata; Dite Hunjek, Draženka (2018)
Minimalno prerađeni krumpir samo je jedna od cijelog niza skupina proizvoda koji se ubrajaju u minimalno procesirano ili minimalno prerađeno voće i povrće. Sinonim za takve proizvode je svježe-rezano, spremno za konzumaciju ili spremno za uporabu (fresh-cut, ready to eat ili ready to use). Glavna odlika tih proizvoda je da su već očišćeni, po potrebi već oguljeni i narezani, 100% upotrebljivi i pri tome zadržavaju nepromijenjenu svježinu. Takvi proizvodi vrlo su praktični za upotrebu, ali vrlo su osjetljivi te brzo i lako pokvarljivi. U oštećenim stanicama, kakve su jednim dijelom stanice narezanog krumpira, povećava se aktivnost prisutnih enzima, a takve su stanice vrlo dobar medij za rast i razmnožavanje mikroorganizama. Ipak, od tih proizvoda očekuje se minimalan rok trajnosti od 7 dana, ako su namijenjeni maloprodaji. Kako bi se zadovoljili uvjeti roka trajanja, očuvane kvalitete i zdravstvene ispravnosti, potrebno je u potpunosti proizvodnju voditi na optimalan način i to od samog početka. A to znači od odabira sorte, preko načina vađenja, rukovanja i uvjeta skladištenja krumpira, do same prerade i uvjeta pakiranja te distribucije. Cilj ovog rada je istaknuti važnost minimalno prerađenog krumpira, dati opis osnovnog proizvodnog procesa te pregled istraživanja koji se odnose na prikladnost sorte za ovakvu vrstu proizvoda. Nadalje, bit će predočeni načini sprječavanja posmeđivanja, čemu je narezan krumpir izrazito podložan, odabir adekvatne ambalaže i uvjeta pakiranja te temperature čuvanja.
Minimally processed (MP) potato is just one of the whole group of products belonging to minimally processed fruit and vegetables. Other synonyms used for such products are: fresh-cut, ready-to-eat or ready-to-use. The main characteristics of such products are that they are already washed, and depending on requirements can be peeled and cut, 100 % ready to be used, while keeping original freshness. Such products are very convenient, but also are very sensitive and thus easy prone to deterioration. MP products, such as sliced potatoes, are characterised with wounded tissue, which enables an increase of enzymatic activities, and are prone to microbiological spoilage. However, the expected minimal shelf-life of such product is 7 days (on retail). In order to ensure required shelf-life, keep the initial quality and safety of the product, it is of great importance that the whole process is governed in optimal way in all production stages. This includes all steps from cultivar selection, harvesting, handling and storage to processing, packaging and distribution. The aim of this paper is to emphasise importance of minimally processed potatoes, give an overview of production process and scientific findings on cultivars selection for this kind of products. Furthermore, the ways of browning reduction, packaging material and methods selection as well as storing conditions and temperatures will be discussed.
Bibliografija: str. 30-31.
Sažetak ; Abstract.
Keywords: Krumpir -- Prerađeni krumpir -- Proizvodnja -- Pakiranje -- Čuvanje