Dušične tvari kao parametri kvalitete Livanjskog i Travničkog sira - Hrković Porobija, Amina; Hodžić, Aida; Vegara, Mensur; Softić, Almira; Kavazović, Aida; Ohran, Husein; Batinić, Vinko (2019)
Istraživanje autohtone proizvodnje Livanjskog i Travničkog sira ima za cilj očuvanje tradicije, organizirane proizvodnje i plasmana na tržišta izvan domicilne regije. Autohtoni sirevi su raznovrsnijeg okusa, arome i konzistencije u odnosu na industrijski proizvedene sireve, gdje je tehnologija definirana, a uvjeti proizvodnje kontrolirani. Nadmorska visina, kvalitetna voda i hrana nisu dovoljni čimbenici za trajno održavanje kvalitete autohtonih sireva. Na osnovi standardizacije tehnoloških postupaka proizvodnje može se proizvesti sir specifičnog obilježja. Cilj istraživanja bio je odrediti i komparirati ukupni dušik i dušične frakcije u dva autohtona sira – Livanjskom i Travničkom, ovisno o terminu uzorkovanja (srpanj, kolovoz i rujan). Za anlizu su uzorci sira uzeti nakon 90 dana zrenja u izvornim uvjetima okoline. U uzorcima sira određivan je ukupni dušik i dušične frakcije. Određivanje sadržaja ukupnog dušika (TN), kao i dušika topljivog u vodi pri pH 4,6 (SN-4,6) i 12% trikloroctenoj kiselini (TCA-SN) provedeno je metodom po Kjeldahlu. Vrijednosti TN, SN-4,6 i TCA-SN u uzorcima Travničkog sira bile su niže u odnosu na uzorke Livanjskog sira pri svakom terminu uzorkovanja. Najveće vrijednosti indeksa SN-4,6/TN i TCA-SN/TN kod oba ispitivana sira utvrđene su u sirevima proizvedenim od mlijeka prikupljenog tijekom rujna. Indeksi zrenja su bili viši u uzorcima Travničkog sira, što ukazuje na povećanu primarnu proteolizu u odnosu na Livanjski sir, to može biti rezultat specifičnosti biljnog pokrivača i ispaše ovaca na nižoj nadmorskoj visini.
The research on autochthonous production of Livanjski and Travnik cheeses aims to preserve tradition, organized production and placement on markets outside the domicile region. Indigenous cheeses have a variety of taste, flavor and consistency over industrial cheeses, where technology is defined and production conditions are controlled. Altitude, quality of water and feed are not sufficient factors for permanently maintaining the quality of autochthonous cheeses. Based on the standardization of technological procedures, cheese with distinctive characteristics can be produced. The aim of the research was to determine and compare the total nitrogen and nitrogen fractions in two indigenous cheeses - Livanjski and Travnik, depending on the time of sampling (July, August and September). Cheese samples were taken after 90 days of ripening in the original environmental conditions and analyzed. Sampled milk from both sampling areas, were sufficient for making Livno and Travnik cheese, from which samples were taken after 90 days of ripening in the original ambient conditions. Determination of total nitrogen content (TN) as well as water-soluble pH at pH 4.6 (SN-4.6) and 12% trichloroacetic acid (TCA-SN) was performed by Kjeldahl method. The values of TN, SN-4.6 and TCA-SN in samples of Travnik cheese were lower compared to samples of Livno cheese at every time of sampling. The highest index values of SN-4.6 / TN and TCA-SN / TN for both examined cheeses were found in the cheese produced from milk collected during September. Indexes of ripening were higher in the samples of Travnik cheese indicating increased primary proteolysis compared to Livno cheese which may be the result of the specificity of the plant cover and sheep grazing at a lower altitude.
Bibliografija: 14 jed.
Sažetak ; Summary.
Keywords: Sir -- Zrenje -- Kvaliteta hrane -- Dušične tvari -- Livanjski sir -- Travnički sir