Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva šunki od crnih slavonskih svinja i križanaca između velikog jorkšira, švedskog landrasa i duroka - Senčić, Đuro; Samac, Danijela; Novoselec, Josip, agronom (2018)
Istraživana su fizikalno-kemijska svojstva (pH, aw, boja (L*, a*, b*), NaCl, osnovni kemijski sastav) i senzorska svojstva (izgled presjeka, miris, čvrstoća, okus) slavonskih šunki od crnih slavonskih svinja (n = 10) i od križanaca između velikog jorkšira, švedskog landrasa i duroka (n = 10), tovljenih do 130 kg tjelesne mase. Senzorska svojstva šunki: izgled presjeka (1 - 8 bodova), miris (1 - 10 bodova), čvrstoća (1 - 10 bodova) i okus (1 - 15 bodova) ocjenjivalo je povjerenstvo od pet članova. Meso šunki (m. semimembranaceus) od crnih slavonskih svinja, u odnosu na meso šunki od križanaca, imalo je manji stupanj svjetloće L* (35,50 : 39,35), veći stupanj crvenila a* (18,60 : 17,00), manje sirovih proteina (27,55% : 29,95%), više sirovih masti (10,50% : 7,25%) i više ocjene za senzorna svojstva: miris (9,00 : 8,50), čvrstoću (8,45 : 8,00) i okus (14,00 : 12,00). U pogledu drugih istraživanih pokazatelja (aw, b*, sadržaja vode i pepela) nisu utvrđene značajne razlike između analiziranih skupina.
Physical-chemical and sensory properties of hams of black Slavonian pigs and crossbreds between a big Yorkshire, Swedish Landrace and Duroc Physical-chemical features (pH, aw, colour (L*, a*, b*), NaCl, basic chemical composition) were examined and sensory sensory characteristics (cross section appearance, smell, tenderness, flavour) of Slavonian hams of black Slavonian pigs (n = 10) and of crossbreds between a big Yorkshire, Swedish Landrace and Duroc (n = 10), fattened up to 130 kg of body mass. Sensory ham characteristics: cross-section appearance (1 - 8 points), smell (1 - 10 points), tenderness (1 - 10 points) and flavour (1 - 15 points) were evaluated by a five member jury. Ham (m. semimembranaceus) of black Slavonian pigs, in relation to ham of crossbreds had a lower lightness degree, L* (35,50 : 39,35), higher redness degree a* (18,60 : 17,00), fewer raw proteins (27,55% : 29,95%), more raw fats (10,50% : 7,25%) and higher grades for sensory characteristics: smell (9,00 : 8,50), tenderness (8,45 : 8,00) and flavour (14,00 : 12,00). Regarding other examined indicators (aw, b*, water and ash content) no significant differences were determined between the analysed groups.
Physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften von Schinken von schwarzen slawonischen Schweinen und Kreuzungen zwischen dem großen Yorkshire, der schwedischen Landrasse und dem Duroc-Schwein Es wurden die physikalisch-chemischen Eigenschaften (pH-Wert, aw, Farbe (L*, a*, b*), der Gehalt von Na Cl, die chemische Basiszusammensetzung) und die sensorischen Eigenschaften (Aussehen des Querschnitts, Geruch, Festigkeit, Geschmack) von slawonischen Schinken von schwarzen slawonischen Schweinen (n = 10) und Kreuzungen zwischen dem großen Yorkshire, der schwedischen Landrasse und dem Duroc-Schwein (n = 10) untersucht, die bis zu einem Gewicht von 130 Kilo gezüchtet wurden. Die sensorischen Eigenschaften der Schinken: Aussehen des Querschnitts (1 – 8 Punkte), Geruch (1 – 10 Punkte), Festigkeit (1 - 10 Punkte) und Geschmack (1 - 15 Punkte), wurden durch einen Ausschuss bewertet, der aus fünf Mitgliedern zusammengesetzt war. Das Schinkenfleisch (M. semimembranaceus) der schwarzen slawonischen Schweine hatte im Vergleich zum Schinkenfleisch der Kreuzungen eine geringere Helligkeitsstufe L* (35,50 : 39,35), eine größere Stufe der Rötung a* (18,60 : 17,00), einen geringeren Anteil von Rohproteinen 27,55% : 29,95%), einen größeren Anteil von Fetten (10,50% : 7,25%) und bessere Bewertungen der sensorischen Eigenschaften: Geruch (9,00 : 8,50), Festigkeit (8,45 : 8,00) und Geschmack (14,00 : 12,00). Bei den restlichen untersuchten Parametern (aw, b*, Wasser- und Ascheanteil) wurden keine bedeutenden Unterschiede zwischen den untersuchten Gruppen festgestellt.
Las características físico-químicas y sensoriales de los jamones de los cerdos negros de Eslavonia y de los mestizos entre el Large White, el Landrace Sueco y el Duroc Fueron investigadas las características físico-químicas (pH, aw, el color (L*, a*, b*), NaCl, la composición química básica) y las características sensoriales (la sección, el olor, la firmeza, el sabor) de los jamones de Eslavonia de los cerdos negros de Eslavonia (n = 10) y de los mestizos entre el Large White, el Landrace Sueco y el Duroc (n=10), cebados hasta los 130 kg de la masa corporal. Las características sensoriales de los jamones: la sección (1-8 puntos), el olor (1-10 puntos), la firmeza (1-10 puntos) y el sabor (1-15 puntos) fueron evaluados por la comisión de 5 miembros. La carne de jamones (musculus semimemranosus) de los cerdos negros de Eslavonia, con respecto a la carne de los jamones de los mestizos, tuvo el grado bajo de la claridad de la carne L* (35,50 : 39,35), el grado alto de la rojez a* (18,60 : 17,00), menos proteínas crudas (27,55% : 29,95%), más grasas crudas (10,50% : 7,25%) y obtuvo altos puntos para las características sensoriales: el olor (9,00 : 8,50), la firmeza (8,45 : 8,00) y el sabor (14,00 : 12,00). En cuanto a otros indicadores de la investigación (aw, b*, actividad de agua y ceniza), no fueron determinadas diferencias significantes entre los grupos analizados.
Proprietà fisico – chimiche e sensoriali del prosciutto cotto prodotto con le carni dei maiali neri di Slavonia e con le carni di maiali nati dall’incrocio tra diverse razze suine (Yorkshire o Large white, Landrace svedese e Duroc) Sono state analizzate le proprietà fisico-chimiche (pH, aw, colore [L*, a*, b*], NaCl, composizione chimica di base) e le proprietà sensoriali (aspetto della sezione, odore, consistenza, sapore) del prosciutto cotto prodotto con le carni dei maiali neri di Slavonia (n = 10) e con le carni di maiali nati dall’incrocio tra diverse razze suine (Yorkshire o Large white, Landrace svedese e Duroc) (n = 10), ingrassati sino a 130 kg di massa corporea. Le proprietà sensoriali del prosciutto cotto, ossia l’aspetto della sezione (1 – 8 punti), l’odore (1 – 10 punti), la consistenza (1 – 10 punti) e il sapore (1 – 15 punti), sono state valutate da una commissione di cinque membri. La carne del prosciutto cotto (m. semimembranaceus) proveniente dal maiale nero di Slavonia, rispetto alla carne del prosciutto cotto proveniente dal maiale incrociato, è risultata avere un grado inferiore di luminosità L* (35,50 : 39,35), una grado maggiore di rossore a* (18,60 : 17,00), una quantità inferiore di proteine crude (27,55% : 29,95%), una quantità maggiore di grassi crudi (10,50% : 7,25%) e una migliore valutazione circa le proprietà sensoriali: odore (9,00 : 8,50), consistenza (8,45 : 8,00) e sapore (14,00 : 12,00). Per quanto riguarda gli altri indicatori esaminati (aw, b*, contenuto d’acqua e di cenere), non sono state riscontrate differenze significative tra i gruppi analizzati.
Bibliografija: str. 47-48.
Sažetak ; Summary ; Zusammenfassung ; Resumen ; Riassunto.
Keywords: Crna slavonska svinja -- Suhomesnati proizvodi -- Fizikalno-kemijska svojstva