Acceptance of liver pâté with reduced content of salt and sodium - Polak, Tomaž; Lušnic Polak, Mateja; Primožić, Blažka; Demšar, Lea (2018)
The aim of this study was to produce liver pâté with reduced salt content that would have acceptable sensorial and textural properties. Sodium content in pâtés was reduced by excluding phosphate mixture (0.15%) and reducing the addition of sea or nitrite curing salts from 1.0% to 1.7%. The content of protein, fat, minerals and water was determined in control liver pâté, produced with 1.4% of curing salts. In all experimental groups of pâtés chemical parameters (content of sodium by ionoselective electrode and NaCl by the Volhard method), instrumentally measured fat and water exudation of the emulsions, colour and texture parameters were determined, along with evaluation of the sensory attributes (descriptive analysis). These pâtés with different types of salt, phosphate and levels of salt significantly differed in their chemical, instrumentally measured colour and texture parameters, and in sensory attributes (colour, saltiness, aroma, texture and overall acceptability). With respect to the colour of liver pâté, it is better to use curing salts, as pâtés have a pinker colour, while pâté with sea salt has a brighter colour. It is also reasonable to use the curing salts for better aroma intensity and overall acceptability. Pâtés with phosphate are less salty, they exclude less fat and water, and are more firm than those without phosphate, but too firm texture of pâté is not desirable. In pâtés salt can be reduced to 1.2% (curing salts) or 1.0% (sea salt), and consequently Na+ content decreased for 11%-27%, depending on type of salt and addition of phosphate mixture. Pâtés with 1.5% of curing salts and pâtés with 1.3%1.5% of curing salts and phosphate most closely match (Linear discriminant analysis) the control group with the best overall acceptability (1.4% of curing salts).
Prihvatljivost jetrene paštete sa smanjenim sadržajem soli i natrija Cilj ovog istraživanja bio je proizvesti jetrenu paštetu sa smanjenim sadržajem soli i prihvatljivim senzorskim svojstvima i prihvatljivom teksturom. Sadržaj natrija u paštetama smanjen je dodavanjem manje količine fosfatnih aditiva (0,15 %) i smanjenjem količine morske ili nitritne soli za salamurenje s 1,7 % na 1,0 %. U kontrolnom uzorku jetrene paštete proizvedene s 1,4 % soli za salamurenje određen je sadržaj bjelančevina, masti, minerala i vode. Osim ocjene senzorskih svojstava (deskriptivna analiza), za sve skupine uzoraka paštete određeni su kemijski parametri (sadržaj natrija utvrđen je ion selektivnim elektrodama, a NaCl-a Volhardovom metodom), dok su razdvajanje masti i vode u emulziji te parametri boje i teksture mjereni instrumentima. Paštete proizvedene uporabom različitih vrsta i količina soli te fosfata značajno su se razlikovale u kemijskom sastavu, parametrima boje i teksture mjerenima instrumentima te senzorskim svojstvima (boja, slanost, aroma, tekstura i ukupna prihvatljivost). S obzirom na boju jetrene paštete, bolje je koristiti sol za salamurenje jer ona pašteti daje ružičastu boju, dok je uz uporabu morske soli boja paštete svjetlija. Sol za salamurenje utječe i na intenzitet arome te ukupne prihvatljivosti. Paštete proizvedene s fosfatima manje su slane, dovode do manjeg razdvajanja masti i vode, a čvršće su od pašteta proizvedenih bez fosfata, iako se prečvrsta tekstura paštete ne smatra poželjnom. Sadržaj soli u pašteti može se smanjiti na 1,2 % (sol za salamurenje) ili 1,0 % (morska sol), pri čemu se, ovisno o vrsti soli i dodatku fosfatnih aditiva, sadržaj Na+ smanjuje za 11 % - 27 %.
Akzeptanz von Leberpastete mit reduziertem Salz- und Natriumgehalt Ziel dieser Untersuchung bestand darin, eine Leberpastete mit einem reduzierten Anteil von Salz, akzeptablen sensorischen Eigenschaften und einer angemessenen Textur herzustellen. Der Anteil von Natrium in den Pasteten wurde durch die Zugabe von geringeren Mengen an Phosphatadditiven (0,15 %) und durch Reduktion der Menge von Meeressalz oder Nitritpökelsalz von 1,7 % auf 1,0% erreicht. In der Kontrollprobe der Leberpastete, hergestellt mit 1,4% Pökelsalz, wurde der Gehalt von Proteinen, Fetten, Mineralstoffen und Wasser festgelegt. Neben der Beurteilung der sensorischen Eigenschaften (deskriptive Analyse), wurden für alle Gruppen der Leberpasteteproben die chemischen Parameter festgelegt (der Gehalt von Natrium wurde anhand von ionenselektiven Elektroden und von NaCl nach der Volhard-Methode festgelegt), während die Trennung von Fetten und Wasser in der Emulsion und die Parameter Farbe und Textur durch Instrumente gemessen wurden. Die Pasteten, die mit diversen Sorten und Anteilen von Salzen und Phosphaten hergestellt wurden, unterschieden sich erheblich in ihrer chemischen Zusammensetzung, in den Farb- und Texturparametern, gemessen mit Instrumenten, und den sensorischen Eigenschaften (Farbe, Salzigkeit, Aroma, Textur und allgemeine Akzeptanz). In Anbetracht der Farbe der Leberpastete empfiehlt es sich, Pökelsalz zu verwenden, weil es der Pastete eine rosige Farbe verleiht, während die Verwendung von Meeressalz eine hellere Farbe der Pastete verursacht. Das Pökelsalz wirkt sich auch auf die Intensität eines besseren Aromas und die Akzeptanz im Allgemeinen aus. Die mit Phosphaten zubereiteten Pasteten sind weniger salzig, verursachen eine geringere Trennung von Fetten und Wasser und sind fester als die Pasteten, die ohne Phosphate hergestellt wurden, obwohl eine zu feste Textur bei Pasteten nicht wünschenswert ist.
Aceptabilidad del paté de hígado con el contenido reducido de la sal y del sodio El fin de este trabajo fue producir el paté de hígado con el contenido de la sal reducido y con las características sensoriales y la textura aceptables. El contenido del sodio en los patés es reducido con añadir menos aditivos de fosfato (0,15 %) y con la cantidad reducida de la sal para salmuera de 1,7 % a 1,0 %. Se determinó el contenido de las proteínas, de las grasas, de los minerales y del agua en la muestra de control del paté de hígado. Además de la calificación de las características sensoriales (por el análisis descriptivo), se determinaron los parámetros químicos para todos los grupos de las muestras del paté (el contenido del sodio fue determinado por los electrodos selectivos de iones y el NaCl por el método de Volhard), mientras la separación de grasas y del agua en la emulsión y los parámetros del color y de la textura fueron medidos con los instrumentos. Los patés producidos con diferentes tipos y cantidades de sal y de los fosfatos difirieron significativamente en su composición química, en los parámetros del color y de textura medidos por los instrumentos y en las características sensorial (el color, la salinidad, el aroma, la textura y la aceptabilidad general). Teniendo en cuenta el color del paté de hígado, es mejor usar la sal para salmuera porque le da el color rosado, mientras la sal marina causa que el color del paté sea más claro. La sal para salmuera afecta también la intensidad del aroma y la aceptabilidad general. Los patés producidos con los fosfatos son menos salados, llevan a la separación reducida de las grasas y del agua y son más firmes que los patés producidos sin el uso de los fosfatos, aunque la textura demasiado firme del paté no es deseable.
Accettabilità del pâté di fegato con minor contenuto di sale e sodio La presente ricerca aveva come obiettivo quello di produrre un pâté di fegato con minor contenuto di sale e con accettabili proprietà sensoriali e di consistenza. Il contenuto di sodio nei pâté è stato ridotto aggiungendo una piccola quantità di additivi fosfatici (0,15 %) e riducendo la quantità del sale e dei nitriti per salamoia dall’1,7% all’1,0%. Nel campione di controllo del pâté, prodotto utilizzando l’1,4% di sale da salamoia, è stato stabilito il contenuto di proteine, grassi, minerali e acqua. A parte la valutazione delle proprietà sensoriali (analisi descrittiva), per tutti i gruppi di campioni di pâté sono stati accertati anche i parametri chimici (il contenuto di sodio è stato accertato mediante elettrodi ionoselettivi, il contenuto di NaCl con il metodo Volhard), mentre la separazione dei grassi e dell’acqua in emulsione e i parametri riguardanti il colore e la consistenza sono stati accertati con misurazione strumentale. I pâté prodotti utilizzando diversi tipi e quantità di sale e fosfati sono risultati significativamente differenti per composizione chimica, parametri del colore e della consistenza accertati con misurazione strumentale e proprietà sensoriali (colore, salinità, aroma, consistenza e accettabilità generale). Circa il colore del pâté di fegato, è meglio utilizzare il sale da salamoia perché conferisce al prodotto un colore rosa, mentre l’uso di sale marino dà al pâté una sfumatura più chiara. Il sale da salamoia incide anche sull’intensità dell’aroma e sull’accettabilità generale del prodotto. I pâté prodotti utilizzando fosfati sono meno salati, si riduce la separazione tra grassi e acqua e hanno una consistenza più compatta dei pâté prodotti non utilizzando fosfati, sebbene la troppa compattezza nei pâté non sia una caratteristica desiderabile.
Bibliografija: str. 392-393.
Summary ; Sažetak ; Zusammenfassung ; Resumen ; Riassunto.
Keywords: Pašteta -- Jetrena pašteta -- Morska sol -- Salamurenje -- Fosfati