Što sve utječe na okus mesa divljači - Vukšić Končevski, Neška; Budor, Ivica (2018)
U radu su opisani različiti čimbenici koji utječu na kvalitetu i okus mesa divljači. Meso divljači alternativa je tradicionalnom crvenom mesu. Današnji potrošači sve više paze na kvalitetu i zdravstvenu ispravnost proizvoda. Od mesa na tržištu očekuje se povoljna nutritivna vrijednost, svježina, sočnost i dobar okus. Aroma je vrlo važan pokazatelj koji doprinosi senzornoj kvaliteti mesa i mesnih proizvoda. Vrlo je malo istraživanja dostupno o čimbenicima koji utječu na okus mesa divljači, stoga je cilj ovoga pregleda literature raspraviti o ključnim čimbenicima koji utječu na okus mesa divljači.
Factors affecting the flavour of game meat The paper describes various factors affecting the quality and taste of game meat. Game meat represents an alternative to traditional red meat. Consumers nowadays pay ever more attention to the quality, health and safety of products. The meat that is placed on the market is expected to be nutritionally valuable, fresh, juicy and savoury. Aroma is one of important factors that affect the sensory quality of meat and meat products. Since very little research on factors that affect the flavour of game meat is available, the aim of this scientific review was to discuss key factors affecting the flavour of game meat.
Einflussfaktoren auf den Fleischgeschmack In der Arbeit sind die Faktoren beschrieben, die sich auf die Qualität und den Geschmack von Wildfleisch auswirken. Das Wildfleisch ist eine Alternative zum traditionellen roten Fleisch. Die heutigen Verbraucher achten immer mehr auf die Qualität und die gesundheitlich einwandfreie Beschaffenheit von Produkten. Vom Fleisch, das auf dem Markt erhältlich ist, werden ein guter Nährwert, Frische, Saftigkeit und ein guter Geschmack erwartet. Der Geschmack ist ein sehr wichtiger Parameter, der zur sensorischen Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen beiträgt. Es gibt nur wenige Forschungen, die sich mit den Faktoren beschäftigen, welche sich auf den Geschmack von Wildfleisch auswirken. Daher ist es das Ziel dieser Arbeit, die wichtigsten Faktoren, die sich auf den Geschmack von Wildfleisch auswirken, in Erwägung zu ziehen.
En este trabajo fueron descritos diferentes factores que afectan la calidad y el sabor de la carne de caza. La carne de caza es un alternativa a la carne roja tradicional. Los consumidores de hoy en día están preocupados con la calidad y la seguridad sanitaria de la comida. Esperan el valor nutritivo, frescura, jugosidad y un buen sabor de la carne en el mercado. El aroma es un indicador muy importante que contribuye a la calidad sensorial de la carne y de los productos cárnicos. Son escasas las investigaciones accesibles sobre los factores que afectan el sabor de la carne de caza, por eso el objetivo de esta revisión de literatura es hablar de los factores claves que afectan el sabor de la carne de caza.
In questo studio sono stati descritti differenti fattori che incidono sulla qualità e sul gusto della carne di selvaggina. La carne della selvaggina è un’alternativa alle carni rosse tradizionali. Il consumatore odierno presta grande attenzione alla qualità e all’idoneità igienico-sanitaria dei prodotti che consuma. Dalla carne in vendita sul mercato ci si attendono buoni valori nutrizionali, freschezza, succosità e un buon gusto. L’aroma è un indicatore molto importante che contribuisce alla qualità sensoriale della carne e dei prodotti a base di carne. È molto sparuto il numero di ricerche disponibili che si occupano dei fattori che incidono sul gusto della carne di selvaggina. Lo scopo di questa rassegna bibliografica.
Bibliografija: str. 513-515.
Sažetak ; Summary ; Zusammenfassung ; Resumen ; Riassunto.
Keywords: Divljač -- Kvaliteta mesa -- Meso divljači -- Okus mesa