Mikrobiološka ispravnost proizvoda od svježeg pilećeg mesa porijeklom s različitih farmi - Mlaćo, Merjem; Mukaća, Adis; Bulaja, Nirves; Borić, Elvedin; Tanković, Sanin (2018)
Namjera u ovom radu je bila verifikacija roka trajanja svježeg pilećeg mesa i iznutrica ("gril pile", batak, krilca, jetrica sa srcem i želudac), utvrđivanjem mikrobiološkog statusa i prisustva bakterija roda Salmonella, ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija te bakterija Listeria monocytogenes, Escherichia coli i Enterobacteriaceae tijekom devet dana pohrane te utvrđivanje međusobnih korelacija mikrobiološkog rasta pojedinih bakterija u odnosu na interval praćenja i utvrđene pH vrijednosti. Dobiveni rezultati su omogućili ocjenu i klasifikaciju farme u odnosu na utvrđeni mikrobiološki status. Svi ispitivani proizvodi u pogledu mikrobiološke ispravnosti su bili higijenski ispravni unutar sedam dana roka trajanja, dok je jedino uzorak "gril pile" bio u granicama propisanih mikrobioloških kriterija devetog dana od dana proizvodnje. Utvrđena je pozitivna korelacija s različitim stupnjem korelacije između ukupnog broja bakterija koje su tražene u uzorcima pilećeg mesa sa svih farmi u odnosu na interval ispitivanja te pozitivna i negativna korelacija različitog stupnja, kao i potpuna odsutnost korelacije između ukupnog broja bakterija koje su tražene u uzorcima i nađenih pH vrijednosti. Iako se radi o istoj vrsti proizvoda, sedmog i devetog dana ispitivanja najviše nađene vrijednosti pojedinih bakterija bile su različite za pojedine farme koje su bile predmet istraživanja te je u skladu s tim i izvršena klasifikacija pojedinih farmi. Uvjeti držanja, transport i klanje brojlera, kao i adekvatno skladištenje proizvoda znatno utječe na mikrobiološki status i higijensku ispravnost te rok upotrebe svježeg pilećeg mesa.
Mikrobiologischer Status von Produkten aus frischem Geflügelfleisch von diversen Farme Ziel dieser Arbeit war es, das Haltbarkeitsdatum von frischem Geflügelfleisch und Innereien (Grillhähnchen, Keule, Hähnchenflügel, Leber mit Herz und Magen) durch Bestimmung des mikrobiologischen Status und der Anwesenheit von Bakterien der Gattung Salmonellen zu verifizieren, die Gesamtzahl der aeroben mesophilen Bakterien und der Bakterien Listeria monocytogenes, Escherichia coli und Enterobacteriaceae während einer neuntägigen Aufbewahrung zu bestimmen und die gegenseitige Korrelation des mikrobiologischen Wachstums einzelner Bakterien in Bezug auf das Beobachtungsintervall und die bestimmten pH-Werte festzulegen. Die gewonnenen Ergebnisse haben eine Beurteilung und Klassifikation der Farm in Anbetracht des festgelegten mikrobiologischen Status ermöglicht. Alle untersuchten Produkte waren in Anbetracht der mikrobiologischen Sicherheit innerhalb einer Haltbarkeitsdauer von sieben Tagen hygienisch einwandfrei; nur die Probe "Grillhähnchen" bewegte sich am neunten Tag ab Produktion innerhalb der vorgeschriebenen Grenzwerte der mikrobiologischen Kriterien. Es wurde eine positive Korrelation mit einer diversen Korrelationsstufe zwischen der Gesamtzahl der Bakterien, die in den Proben des Geflügelfleischs von allen Farmen gesucht wurden, und dem Untersuchungsintervall sowie eine positive und negative Korrelation diverser Stufen bzw. ein vollständiges Ausbleiben der Korrelation zwischen der Gesamtzahl der Bakterien, die in den Proben gesucht wurden, und der ermittelten pH-Werte festgelegt. Obwohl es sich um dieselbe Art von Produkten handelt, waren am siebten und am neunten Tag der Untersuchung die höchsten ermittelten Werte einzelner Bakterien unterschiedlich für einzelne Farmen, die Gegenstand der Untersuchung waren; dementsprechend wurden die Farmen auch klassifiziert.
Idoneità microbiologica dei prodotti a base di carne di pollo fresca provenienti da differenti aziende avicole L'intento di questo studio consisteva nel verificare la scadenza della carne di pollo fresca e delle sue frattaglie (pollo da fare alla griglia, coscia, ala, fegato con cuore e ventriglio o durello), accertare lo status microbiologico e la presenza di batteri della famiglia Salmonella, il numero complessivo di batteri mesofili anaerobici e dei batteri Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Enterobacteriaceae durante nove giorni di conservazione, oltre che accertare le reciproche correlazioni della crescita microbiologica di singoli batteri rispetto all’intervallo di monitoraggio e rispetto al fattore pH accertato. I risultati ottenuti hanno consentito di valutare e di classificare le aziende avicole rispetto allo status microbiologico accertato. Tutti i prodotti esaminati, per quel che riguarda la loro idoneità microbiologica, sono risultati igienicamente idonei entro il termine di scadenza di sette giorni, mentre soltanto il pollo da fare alla griglia, al nono giorno dal giorno di produzione, è risultato idoneo entro i limiti dei criteri microbiologici prescritti. È stata accertata una correlazione positiva, con differenti gradi di correlazione, tra il numero complessivo di batteri cercati sui campioni di carne di pollo provenienti da tutte le aziende avicole rispetto all’intervallo dell’esame, ed una correlazione sia positiva sia negativa di differente grado, ma anche una totale assenza di correlazione tra il numero complessivo di batteri cercati sui campioni e i fattori pH rilevati. Anche se si tratta del medesimo tipo di prodotto, al settimo e al nono giorno d’esame il numero massimo di batteri trovati è risultato differente a seconda dell’azienda avicola presa in esame, il che ha consentito di classificare le singole aziende avicole in oggetto.
Calidad microbiológica de los productos de la carne de pollo fresco de diferentes granjas La intención en este trabajo fue la verificación de la fecha de caducidad de la carne fresca de pollo y de los menudos (pollo "a la parrilla”, muslos de pollo, alitas de pollo, hígado con el corazón y el estómago de pollo), determinando el estado microbiológico y la presencia de las bacterias del género Salmonella, el número total de las bacterias aerobias mesófilas y de las bacterias Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Enterobacteriaceae durante nueve días del almacenamiento y la determinación de las correlaciones entre el crecimiento microbiológico de algunas bacterias y el intervalo de monitoreo y el valor pH. Los resultados obtenidos facilitaron la evaluación y la clasificación de la granja en relación con el estado microbiológico determinado. Todos los productos probados en el sentido de la calidad microbiológica fueron de buena calidad sanitaria dentro del período de siete días antes de la fecha de caducidad, mientras la única muestra que cumplió los criterios microbiológicos nueve días después del día de la producción fue la muestra de la carne de pollo "a la parrilla”. Fue determinada la correlación positiva con diferente grado de correlación entre el número total de las bacterias investigadas en las muestras de la carne de pollo de todas las granjas en relación con el intervalo de monitoreo y la correlación negativa de diferente grado junto con la ausencia de correlación entre el número total de las bacterias de las muestras y los valores pH. Aunque se trate del mismo tipo de productos, los niveles más altos de las bacterias al día siete y al día nueve fueron diferentes entre las granjas que fueron el tema de la investigación y de acuerdo con eso fue hecha la clasificación de algunas granjas.
Bibliografija: 16 jed.
Sažetak ; Zusammenfassung ; Resumen ; Riassunto.
Keywords: Pileće meso -- Rok trajanja -- Mikrobiološki status -- Farme