Utjecaj hlađenja i zamrzavanja na kakvoću i mikrofloru mesa - Cvrtila, Željka; Dobranić, Vesna (2019)
Hlađenje i zamrzavanje mesa kao metode konzerviranja imaju brojne prednosti u očuvanju svojstava mesa čiji kemijski sastav karakteriziraju visokovrijedne bjelančevine, minerali i vitamini B kompleksa. U usporedbi s ostalim postupcima konzerviranja, hlađenjem i zamrzavanjem se najbolje očuvaju nutritivno vrijedni sastojci mesa. Kakvoća tako konzerviranog mesa prvenstveno ovisi o brzini i temperaturi postupka hlađenja i zamrzavanja, te o kristalima leda koji nastaju tijekom zamrzavanja, njihovom položaju i veličini. Higijenska kakvoća ohlađenog i zamrznutog mesa ovisi prije svega o mikroflori sirovine, ali i o načinu i vremenu pohrane, načinu prijevoza i pravilnom čuvanju mesa u velikoprodajnim i maloprodajnim centrima. U radu se raspravlja o učincima hlađenja i zamrzavanja na kakvoću i mikrofloru mesa.
Effect of cooling and freezing on meat quality and microflora The cooling and freezing of meat, as a preservation method, has many advantages in terms of preserving the properties of meat, whose chemical composition is characterised by high-quality proteins, minerals and B-complex vitamins. Compared to other preservation methods, nutritionally valuable meat ingredients are best preserved by cooling and freezing. The quality of preserved meat primarily depends on the speed and temperature of cooling and freezing process, and on ice crystals that form during freezing, their position and size. The hygienic quality of chilled and frozen meat depends, above all, on microflora in raw meat, but also on the manner and time of storage, the method of transport and the proper storage of meat in wholesale and retail centres. This paper discusses effects of cooling and freezing on meat quality and microflora.
Auswirkung des Kühlens und Einfrierens von Fleisch auf seine Qualität und Mikroflora Das Kühlen und Einfrieren von Fleisch hat als Konservierungsmethode zahlreiche Vorteile beim Erhalt der Eigenschaften von Fleisch, dessen chemische Zusammensetzung durch hochwertige Eiweiße, Mineralstoffe und B-Vitamine gekennzeichnet ist. Im Vergleich zu anderen Konservierungsverfahren werden durch Kühlen und Einfrieren die nutritiv wertvollen Inhaltsstoffe des Fleischs am besten geschützt. Die Qualität des konservierten Fleischs hängt in erster Linie von der Geschwindigkeit und der Temperatur des Kühlens und Einfrierens sowie von den während des Einfrierens entstandenen Eiskristallen, deren Position und Größe ab. Die hygienische Qualität des gekühlten und gefrorenen Fleisches hängt insbesondere von der Mikroflora des Rohstoffes ab, jedoch auch von der Art und Dauer der Lagerung, der Transportweise und der ordnungsgemäßen Lagerung von Fleisch im Groß- und Einzelhandel. In der Arbeit werden die Auswirkungen des Kühlens und Einfrierens auf die Qualität und die Mikroflora von Fleisch erörtert.
L’impatto della refrigerazione e del congelamento sulla qualità e sulla microflora della carne La refrigerazione e il congelamento della carne come metodo di conservazione hanno numerosi vantaggi nella preservazione delle proprietà della carne, la cui composizione chimica è caratterizzata da proteine d’elevata qualità, minerali e vitamine del complesso B. A confronto con gli altri metodi di conservazione, con la refrigerazione e il congelamento si preservano meglio gli elementi a più alto valore nutrizionale della carne. La qualità della carne conservata in questo modo dipende dalla velocità e dalla temperatura del processo di refrigerazione e congelamento e dai cristalli di ghiaccio che si formano durante il congelamento, dalla loro posizione e dalle loro dimensioni. La qualità igienica della carne refrigerata e congelata dipende innanzitutto dalla microflora della materia prima, come anche dalle modalità e dal tempo di stoccaggio, dalle modalità del trasporto e dalla corretta conservazione della carne nei centri di vendita all’ingrosso e al minuto. Nello studio si discute degli effetti della refrigerazione e del congelamento sulla qualità e sulla microflora della carne.
El efecto de la refrigeración y de la congelación sobre la calidad y la microflora de la carne La refrigeración y la congelación son los métodos de la conservación de la carne con numerosas ventajas para la conservación de las características de la carne, cuya composición química está caracterizada por las proteínas de alto valor biológico, minerales y las vitaminas del complejo B. En comparación con otros procedimientos de la conservación, los ingredientes nutritivamente valiosos de la carne se conservan mejor por la refrigeración y la congelación. La calidad de la carne conservada por este método depende principalmente de la velocidad y la temperatura de la refrigeración y de la congelación, y también de los cristales del hielo formados durante la congelación, su posición y su tamaño. La calidad higiénica de la carne refrigerada y congelada depende primero que nada de la microflora de la materia prima y también de la manera y del tiempo del almacenamiento, de la manera del transporte y del mantenimiento adecuado de la carne en los centros de venta mayorista y minorista. En este trabajo se discuten los efectos de la refrigeración y la congelación sobre la calidad y la microflora de la carne.
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Abstract ; Sažetak ; Zusammenfassung ; Resumen ; Riassunto.
Keywords: Meso -- Hlađenje mesa -- Zamrzavanje mesa -- Kakvoća mesa -- Mikroflora mesa