Nalaz patogenih bakterija u sirovom mlijeku i mliječnim proizvodima s posebnim osvrtom na vrstu Yersinia enterocolitica - Jaki Tkalec, Vesna; Furmeg, Sanja; Kiš, Maja, inženjerka bioprocesnog inženjerstva; Sokolović, Jadranka; Benić, Miroslav; Cvetnić, Luka; Pavlinec, Željko; Špičić, Silvio; Cvetnić, Željko (2020)
U sjeverozapadnoj Hrvatskoj meki svježi sir se tradicionalno proizvodi po nepisanoj recepturi od sirovog kravljeg mlijeka. Mlijeko predstavlja idealan supstrat za rast i razmnožavanje brojnih mikroorganizama, mnogih uzročnika zoonoza tako i vrste Y. enterocolitica. Tijekom naših istraživanja pretraženo je 159 uzoraka, od toga 109 uzoraka sirovog kravljeg mlijeka i 50 uzoraka svježeg kravljeg sira i vrhnja. Y. enterocolitica izdvojena je iz 2 (1,8 %) uzorka sirovog mlijeka. Od 50 uzoraka mliječnih proizvoda (sir i vrhnje) u 16 (32 %) dokazana je E.coli, u 12 (24 %) uzoraka S. aureus te u 1 (2 %) uzoraka L. innocua. Osim njih u 15 (13,8 %) uzoraka sirovog mlijeka i 24 (48 %) uzoraka svježeg sira i vrhnja izdvojene su enterobakterije, a biokemijski su identificirane vrste: S. marcescens, S. liquefaciens, M. morganii, C. freundii i C. braakii. Bakterije iz roda Salmonella i L. monocytogenes nisu dokazane u istraživanim uzorcima. Nakon provedene biokemijske identifikacije, dva soja identificirana kao vrsta Y. enterocolitica pretraženi su na molekularnoj razini, molekularnom pretragom dobiven je potvrdni rezultat samo kod jednog uzorka, što je usporedivo s rezultatima drugim istraživanja. Zbog zahtjevne identifikacije bakterijske vrste Y. enterocolitica, kombiniranom primjenom uzgojnih i molekularnih metoda dobiju se pouzdaniji i brži rezultati identifikacije. Sirovo mlijeko i vrhnje od sirovog mlijeka izvor su patogenih mikroorganizama (E. coli i S. aureus) i drugih enterobakterija, a našim istraživanjem dokazali smo i patogenu bakterijsku vrstu Y. enterocolitica koja predstavlja potencijalni rizik za zdravlje potrošača i u Republici Hrvatskoj. Y. enterocolitica je znatno otporna na procese u proizvodnji hrane (dezinfekcija, niski pH, salinitet, preživljavanje u hladnijim uvjetima) te u budućnosti zaslužuje veću pažnju i nadzor u proizvodnji hrane.
In northwestern Croatia, soft fresh cheese is produced using traditional, unwritten recipes of raw cow milk. Milk is an ideal substrate for the growth and reproduction of numerous microorganisms, many zoonotic agents and the species Y. enterocolitica. In this study, 159 samples were tested: 109 samples of raw cow milk and 50 samples of fresh cow cheese and cream. Y. enterocolitica was detected in 2 (1.8%) samples of raw milk. E. coli was detected in 16 (32%) of 50 samples of dairy products (cheese and cream). S. aureus was detected in 12 (24%) samples and L. innocua in 1 (2%) sample. Additionally, 15 (13.8%) samples of raw milk and 24 (48%) samples of fresh cheese and cream also harboured enterobacteria, identified biochemically as: S. marcescens, S. liquefaciens, M. morganii, C. freundii and C. braakii. Salmonella and L. monocytogenes were detected in any of the samples. After the biochemical identification, two strains identified as Y. enterocolitica were examined at the molecular level, and the molecular test confirmed the result in only one sample, which is comparable to the results of other studies. Due to the demanding identification of the bacterial species Y. enterocolitica, the combined application of breeding and molecular methods produces more reliable and faster identification results. Raw milk and crude milk cream are a source of pathogenic microorganisms (E. coli and S. aureus) and other enterobacteria, while this study also found the presence of the pathogenic bacterial species Y. enterocolitica, presenting a potential consumer health risk in the Republic of Croatia. Y. enterocolitica is considerably resistant to food production processes (disinfection, low pH, salinity, survival in cold conditions) and deserves greater attention and supervision in food production in the future.
Bibliografija: 41 jed.
Sažetak ; Summary.
Keywords: Mlijeko -- Mliječni proizvodi -- Patogene bakterije -- Yersinia enterocolitica