Influence of purple basil extract (Ocimum basilicum L.) on chemical composition, rheology and antioxidant activity of set-type yoghurt

Four different types of yoghurt were manufactured using purple basil which was added to milk as water extract or powder forms at levels of 1.0 % and 0.4 % (w/w). Physicochemical and rheological properties, antioxidant capacity, color and total phenolic contents of yoghurt samples were measured durin...

Full description

Permalink: http://skupni.nsk.hr/Record/nsk.NSK01001068803/Details
Matična publikacija: Mljekarstvo.com
69 (2019), 1 ; str. 42-52
Glavni autori: Gurkan, Hacer (Author), Seracettin Boran, Osman, Adnan Hayaloglu, Ali
Vrsta građe: e-članak
Jezik: eng
Predmet:
Online pristup: https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0104
Hrčak
LEADER 03977naa a22003734i 4500
001 NSK01001068803
003 HR-ZaNSK
005 20200831134414.0
006 m d
007 cr||||||||||||
008 200709s2019 ci d |o |0|| ||eng
024 7 |2 doi  |a 10.15567/mljekarstvo.2019.0104 
035 |a (HR-ZaNSK)001068803 
040 |a HR-ZaNSK  |b hrv  |c HR-ZaNSK  |e ppiak 
041 0 |a eng  |b hrv  |b eng 
042 |a croatica 
044 |a ci  |c hr 
080 1 |a 663  |2 2011 
100 1 |a Gurkan, Hacer  |4 aut  |9 HR-ZaNSK 
245 1 0 |a Influence of purple basil extract (Ocimum basilicum L.) on chemical composition, rheology and antioxidant activity of set-type yoghurt  |h [Elektronička građa] /  |c Hacer Gurkan, Osman Seracettin Boran, Ali Adnan Hayaloglu. 
300 |b Graf. prikazi. 
504 |a Bibliografija: 32 jed. 
504 |a Summary ; Sažetak. 
520 |a Four different types of yoghurt were manufactured using purple basil which was added to milk as water extract or powder forms at levels of 1.0 % and 0.4 % (w/w). Physicochemical and rheological properties, antioxidant capacity, color and total phenolic contents of yoghurt samples were measured during 21 days of storage. None of changes were observed for titratable acidity, pH and hardness parameters of yoghurt samples; however, some changes were observed during storage. The contents for total phenolic compounds and antioxidant activity [2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid diammonium salt (ABTS+*) and 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH*) values] were dramatically higher in powder-added yoghurt samples than those of its water extract counterparts, while the lowest total phenolics and ABTS+* were observed in control sample during storage. The values for storage and loss modulus were higher in water extract-added samples than powder-added counterparts. In conclusion, no significant effect of the addition of powder or water extract of basil was observed on gross chemical characteristics of yoghurt, while use of basil powder positively contributed to antioxidant activity and changed the rheological behavior of yoghurt gel. 
520 |a U ovom istraživanju proizvedene su 4 vrste jogurta obogaćenog ljubičastim bosiljkom koji je dodavan u obliku vodenog ekstrakta ili kao prah u količinama 1,0 % i 0,4 % (w/w). Tako dobiveni uzorci jogurta skladišteni su 21 dan unutar kojih su im određivana fizikalno-kemijska i reološka svojstva, antioksidacijski kapacitet, boja i koncentracija ukupnih fenola. Nisu utvrđene promjene u titracijskoj kiselosti, pH vrijednosti i čvrstoći gruša, međutim, određene promjene zabilježene su prilikom skladištenja. Koncentracija ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet [diamonijeva sol 2,2’-azino-bis(3-etilbenzotazolin-6-sulfonske kiseline (ABTS+*) i 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil(DPPH*)] bili su znatno veći u uzorcima jogurta kojima je dodavan prah u usporedbi s uzorcima kojima je dodavan vodeni ekstrakt, dok je najniža koncentracija ukupnih fenola i najniža ABTS vrijednost utvrđena u kontrolnom uzorku prilikom skladištenja. Vrijednosti određivanih reoloških parametara za promjene tijekom skladištenja i gubitak konzistencije bili su veći kod uzoraka s dodatkom vodenog ekstrakta. Zaključno, nije utvrđen značajan utjecaj dodatka praha ili vodenog ekstrakta bosiljka na kemijski sastav i svojstva jogurta, dok je pozitivno utjecao na antioksidacijski kapacitet i izmijenio reološka svojstva jogurta. 
653 0 |a Jogurt  |a Bosiljak  |a Ocimum basilicum  |a Kemijski sastav  |a Antioksidacijski kapacitet  |a Reološka svojstva 
700 1 |a Seracettin Boran, Osman  |4 aut  |9 HR-ZaNSK 
700 1 |a Adnan Hayaloglu, Ali  |4 aut  |9 HR-ZaNSK 
773 0 |t Mljekarstvo.com  |x 1846-4025  |g 69 (2019), 1 ; str. 42-52  |w nsk.(HR-ZaNSK)000625306 
981 |b Be2019  |b B04/19 
998 |b dalo2008 
856 4 0 |u https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0104 
856 4 0 |u https://hrcak.srce.hr/213422  |y Hrčak 
856 4 1 |y Digitalna.nsk.hr