Slika naslovnice

Sourdough fermentation of carob flour and its application in wheat bread

Research background. Carob is widely cultivated Mediterranean plant, but its flour is scarcely used in bread making. Previous studies investigated the quality of wheat bread with added carob flour showing discrepant results. This study aims to investigate the fermentation performance, antioxidant ac...

Full description

Permalink: http://skupni.nsk.hr/Record/nsk.NSK01001116118/Details
Matična publikacija: Food technology and biotechnology (Online)
58 (2020), 4 ; str. 465-474
Glavni autori: Novotni, Dubravka (Author), Mutak, Nika, Nanjara, Ljiljana, Drakula, Saša, Čukelj, Nikolina, Voučko, Bojana, Ćurić, Duška
Vrsta građe: e-članak
Jezik: eng
Predmet:
Kruh > Rogačevo brašno > Tijesto > Prehrambena vlakna > Antioksidacijska aktivnost > Fenolni spojevi
Online pristup: https://doi.org/10.17113/ftb.58.04.20.6892
Food technology and biotechnology (Online)
Hrčak
LEADER 05348naa a22004334i 4500
001 NSK01001116118
003 HR-ZaNSK
005 20211202135337.0
006 m d
007 cr||||||||||||
008 211022s2021 ci d |o |0|| ||eng
024 7 |2 doi  |a 10.17113/ftb.58.04.20.6892 
035 |a (HR-ZaNSK)001116118 
040 |a HR-ZaNSK  |b hrv  |c HR-ZaNSK  |e ppiak 
041 0 |a eng  |b hrv  |b eng 
042 |a croatica 
044 |a ci  |c hr 
080 1 |a 664  |2 2011 
100 1 |a Novotni, Dubravka  |4 aut 
245 1 0 |a Sourdough fermentation of carob flour and its application in wheat bread  |h [Elektronička građa] /  |c Dubravka Novotni, Nika Mutak, Ljiljana Nanjara, Saša Drakula, Nikolina Čukelj Mustač, Bojana Voučko, Duška Ćurić. 
300 |b Graf. prikazi. 
504 |a Bibliografija: 46 jed. 
504 |a Summary ; Sažetak. 
520 |a Research background. Carob is widely cultivated Mediterranean plant, but its flour is scarcely used in bread making. Previous studies investigated the quality of wheat bread with added carob flour showing discrepant results. This study aims to investigate the fermentation performance, antioxidant activity, rheological behaviour and baking application of carob sourdough. Experimental approach. Carob sourdough was fermented with Lactobacillus brevis or Lactobacillus fermentum combined with Saccharomyces cerevisiae for 24 h at 30 °C. At the end of sourdough fermentation, number of viable lactic acid bacteria and yeast cells, total titratable acidity, pH value, antioxidant activity, phenolics and sugar content were determined. Carob flour (12 % flour mass fraction) or sourdough equivalent (22.5 % dough mass fraction) was applied in making composite partially baked frozen bread. Dough rheology was monitored using a farinograph. Nutritive value, physical properties and sensory attributes of the rebaked bread samples were evaluated using a hedonic test. Results and conclusions. By the end of fermentation, carob sourdough reached pH=4.2– 4.5 and total acidity 9.9–12.3 mL of 0.1 M NaOH, sugar content on dry mass basis was reduced by 8 g/100 g, while total phenolics and antioxidant activity were increased up to 21 %, depending on the starter culture. Addition of carob flour or sourdough to wheat dough resulted in firmer consistency, longer development time, and lower quality number. Regardless, bread with carob flour had significantly improved specific volume. Compared with common wheat bread, carob bread had increased dietary fibre content (46 %), total phenolics (140–200 %) and antioxidant activity (240 300 %), higher shape, larger volume, reduced crumbliness, unchanged firmness and darker crumb colour. 
520 |a Pozadina istraživanja. Rogač je biljka koja se uzgaja diljem Mediterana, ali se njegovo brašno rijetko koristi u proizvodnji kruha. U prethodnim je istraživanjima ispitana kakvoća pšeničnog kruha s dodatkom rogačevog brašna, ali su dobiveni kontradiktorni rezultati. Svrha je ovog istraživanja bila ispitati fermentaciju rogačevog kiselog tijesta, njegovu antioksidacijsku aktivnost i reološka svojstva, te mogućnost njegove primjene u proizvodnji kruha. Eksperimentalni pristup. Rogačevo kiselo tijesto fermentirano je s kombinacijom bakterija Lactobacillus brevis ili Lactobacillus fermentum i Saccharomyces cerevisiae tijekom 24 h na 30 °C. Pri završetku fermentacije određeni su sljedeći parametri: broj živih stanica bakterija mliječne kiseline i kvasca, ukupna titracijska kiselost, pH-vrijednost, antioksidacijska aktivnost te udjeli fenolnih spojeva i šećera u kiselom tijestu. Rogačevo brašno (12 % masenog udjela brašna) ili ekvivalent kiselog tijesta (22,5 % masenog udjela tijesta) korišteni su u izradi miješanog polupečenog smrznutog kruha. Reološka svojstva tijesta praćena su pomoću farinografa. Dopečenim uzorcima kruha određeni su: hranjiva vrijednost, fizikalna svojstva, te senzorska svojstva pomoću hedonističkog testa. Rezultati i zaključci. Pri kraju fermentacije rogačevog kiselog tijesta postignuta je pH-vrijednost od 4,2 do 4,5; ukupna kiselost od 9,9 do 12,3 mL 0,1 M NaOH; smanjen je udjel šećera za 8 g/100 g suhe tvari, dok su se udjel fenolnih spojeva i antioksidacijska aktivnost povećali do 21 %, ovisno o korištenoj starter kulturi. Dodatkom rogačevog brašna ili kiselog tijesta u pšenično tijesto dobiveno je tijesto čvršće konzistencije, s duljim vremenom razvoja i manjim kvalitetnim brojem. Unatoč tome, kruh s rogačevim brašnom imao je bitno veći specifični volumen. 
653 0 |a Kruh  |a Rogačevo brašno  |a Tijesto  |a Prehrambena vlakna  |a Antioksidacijska aktivnost  |a Fenolni spojevi 
700 1 |a Mutak, Nika  |4 aut 
700 1 |a Nanjara, Ljiljana  |4 aut 
700 1 |a Drakula, Saša  |4 aut 
700 1 |a Čukelj, Nikolina  |4 aut 
700 1 |a Voučko, Bojana  |4 aut 
700 1 |a Ćurić, Duška  |4 aut 
773 0 |t Food technology and biotechnology (Online)  |x 1334-2606  |g 58 (2020), 4 ; str. 465-474  |w nsk.(HR-ZaNSK)000484955 
981 |b Be2021  |b B01/21 
998 |b dalo2112 
856 4 0 |u https://doi.org/10.17113/ftb.58.04.20.6892 
856 4 0 |u https://www.ftb.com.hr/images/pdfarticles/2020/October-December/FTB-58-465.pdf  |y Food technology and biotechnology (Online) 
856 4 0 |u https://hrcak.srce.hr/251263  |y Hrčak 
856 4 1 |y Digitalna.nsk.hr 

Slični primjerci